Gewürzter Reis, roher oder gegarter Fisch, dazu ein bisschen Gemüse und die richtige Technik: Man möchte meinen, Sushi sei eine recht einfache Angelegenheit. Au contraire, wie Foodies aus aller Welt wissen. Kommt es doch auch auf die Qualität der Zutaten, die feine Abstimmung von Gewürzen auf die gewählte Fischart und so viele weitere Faktoren an, ob Nigiri, Maki, Temaki und Uramaki schmecken. Und wie. In der japanischen Küche hat Sushi eine lange Tradition. Doch das heißt nicht unbedingt, dass hier die – laut Guide Michelin – besten Sushi Restaurants der Welt zu finden sind. Wo die Experten sie verorten:
Sushi Shikon, Hong Kong
Okay, Head Chef Kakinuma ist in Wahrheit aus Tokio, also fast von Geburt an ein Meister seines Faches. Was er allerdings perfektioniert hat, ist die Reifung von rohem Fisch, um seine komplexen Geschmäcker noch besser zur Geltung bringen zu können. Die Jury vom Guide Michelin lobt seine Technik, ihn mit eingelegtem Fisch gemeinsam reifen zu lassen, um Umami hinzuzufügen. Kakinuma kam 2013 ins Restaurant. Schon ein Jahr später gab es drei Sterne für das elegante Rstaurant im luxuriösen Mandarin Oriental. Und die hält es seither ungebrochen. Es handelt sich um das einzige Restaurant in Hong Kong, das Edomae Style Sushi (also so, wie wir es kennen), anbietet. Das Dinner-Erlebnis dauert etwa zwei Stunden, das Menü wechselt mit den Jahreszeiten.
Tipp: Sake kosten
Preis: Degustationsmenü um ca. € 465,−
Harutaka, Japan
Es ist unglaublich, aber es gibt tatsächlich nur ein einziges Sushi Restaurant in Japan, das mit drei Sternen vom Guide Michelin ausgezeichnet wurde. Zumindest eines der besten Sushi Restaurants der Welt ist aber in seinem Ursprungsland zu finden. Man munkelt, weil hier viele Sushi Restaurant dieses Kalibers invitation-only Lokale sind und die Juroren daher keinen Zutritt haben. Ob das stimmt, wissen wir natürlich nicht. Was wir aber wissen: Hier fertigt Chef Harutaka Takahashi das Sushi noch selbst zu. Sein Team kümmert sich um die anderen Speisen. Gerade mal um die 15 Personen haben im begehrten Lokal Platz; rund zwei Monate im Voraus zu buchen, reicht aber angeblich immer noch. Hassenswert: Auf der Speisekarte steht Schildkrötensuppe.
Tipp: “There may be days when English speaking staff are unavailable”. *hüstel*
Preis: Degustationsmenü ca. € 290,−
Masa, New York
Chef Masayoshi Takayama wuchs als Kind von Eltern auf, die einen Fischmarkt in der Präfektur Tochigi in Japan betrieben. Mit Fisch kennt er sich also aus; schließlich war er schon als Kind damit beschäftigt, frischen Fisch mit seinem Fahrrad auszuliefern. Seit mehr als 20 Jahren gibt es nun sein Restaurant in New York City, die nebenan gelegene Bar Masa und Kappo Masa an der Madison Avenue. Er liebt Zigarren mindestens ebenso wie Shibui: die japanische Ästhetik, die sich durch Zeitlosigkeit und Eleganz auszeichnet. Diesen Anspruch legt er auch auf seine Sushi Kreationen an. Denn shibui sollen sie sein und dazu natürlich hervorragend schmecken. Masa kreiert seine Gerichte so, dass sie die Essenz jeder Zutat am besten zur Geltung bringen.
Tipp: Es wird darum gebeten, so wenig Parfum wie möglich aufzutragen, wenn man hier essen will. Damit man das “Erlebnis anderer Gäste nicht beeinträchtigt.” So you know.
Preis: Degustationsmenü ab ca. € 750,− pro Person
