Vor rund einer Woche wurde das Ausmaß der Vorwürfe gegen den gefeierten Chefkoch Rene Redzepi aus dem Kopenhagener Noma bekannt. Diese reichten von Vorwürfen psychischer Gewalt bis zu physischer Gewalt. Seine Übergriffe dürften ein Level erreicht haben, das selbst den Unsympathen Gordon Ramsay von seinem “Hell’s Kitchen”-Thron gestoßen hat. Bei zweiterem wusste man wenigstens, worauf man sich einlässt. Bei ihm ist Gebrüll ein Art Markenzeichen, das er in seinen Shows zu Geld macht.
Anders Redzepi. Er, der mittlerweile seinen Posten im Noma räumte, sich entschuldigte und Verantwortung für seine Taten übernahm, war lange gefeierter Star der Szene. Seine Ideen waren innovativ, er war eine Art Posterboy für das Kulinarik-Business. Umso besser, dass das Schweigen ein Ende hat.
Böses Erwachen
Welche (strafrechtlichen) Konsequenzen die Gewalt- und Missbrauchsvorwürfe haben, wird sich noch zeigen. Sein Ruf ist jedenfalls ruiniert. Ob er weiterhin Garum für € 70,– pro Fläschchen verkaufen werden kann, wird sich zeigen. Und ob in seinem nächsten Restaurant die Lehrlinge willig anstehen werden, auch. Redzepis Fall hat die Debatte rund um Arbeitsbedingungen in der (Fine Dining) Küche erneut aufbranden lassen. Ja, es ist anstrengend. Aber muss es scheiße sein? Wenn es doch heißt, die wichtigste Zutat im Essen sei Liebe …
Als ich an diesem Abend mit anderen Journalisten und Journalistinnen im The Glasswing Restaurant in Wien beim Abendessen sitze, ist Redzepi Thema. So ganz neu sind die Anschuldigungen nicht – wir erinnern uns an Vorwürfe, wonach Praktikanten unbezahlt schuften mussten und nicht lachen durften. Aber dass er seine Mitarbeitenden mit Gabeln sticht und sie gegen Wände schleudert (die Mitarbeitenden, nicht die Gabeln), das ist ein neues Low. Wir sind ein bisschen entzaubert, hatten gehofft, unsere Helden nicht fallen zu sehen.
Neue Helden
Wir sind sicher: Neue Helden braucht das Land. Und sie stehen glücklicherweise vor uns. Wir sitzen nämlich mit Blick auf die offene Küche des The Glasswing Restaurant im wunderschönen Boutique Hotel Amauris in Wien. Erst vor wenigen Stunden wurde verkündet, dass es nun nur drei Jahre nach der Eröffnung seinen ersten Stern vom Guide Michelin erhalten hat. In der Küche stehen an diesem Abend aber nicht nur Glasswing-Chef Alexandru Simon, sondern auch sein Kollege Egon Heiss aus dem Prezioso (1 Stern, 1 Grüner Stern) im Südtiroler Boutique-Hotel Castel Fragsburg. Die Küchenteams sind gemeinsam am Werk. Denn auf der Karte steht ein Four Hands Dinner, das das Beste aus beiden Welten vereint.
Wir können jeden Handgriff beobachten, jeden Gesichtsausdruck und jede Interaktion. Der Umgangston in der Fine Dining Küche kann auch ganz anders sein, merken wir. Es wird gelacht und gescherzt, dann wieder hängen die jüngeren Mitarbeitenden aufmerksam an jedem Wort ihrer großen Vorbilder. Sie fragen nach, wirken interessiert und höchst motiviert. Während des gesamten Abends, also über fünf Stunden lang, hören wir kein lautes Wort, kein lautes Geräusch, erleben aber ein Zusammenarbeiten, das läuft wie ein Uhrwerk. Es ist wie beim Ballett: Man weiß, dass es Schwerstarbeit ist, die hier vollbracht wird. Man merkt es aber nicht.
Schnell wird klar: Egon Heiss und Alexandru Simon sind nicht nur sympathisch, wenn es um die Interaktion mit Journalisten geht. Sie sind auch Menschen, die ihren Job aus Leidenschaft machen und denen daran liegt, den Gästen ein Lächeln auf die Lippen zu zaubern. Bei ihnen handelt es sich um die Art von Lehrmeistern, zu denen man mit gutem Gewissen aufschauen kann. Bleibt nur zu hoffen, dass das so bleibt, auch wenn die Sternedichte zunimmt. Dass es möglich ist, beweist eine der ganz Großen: Dominique Crenn. Die 3-Sterneköchin setzt sich bewusst für respektvollen Umgangston in der Fine Dining Küche ein.
