Wie erhält man einen Michelin Stern?

Wir begeben uns ja gerne auf die Suche nach guten und sehr guten Restaurants. Vornehmlich für euch, ein wenig aber auch für uns. So durften wir bereits vom famosen Principe Cerami oder dem nicht minder überzeugenden Stand Restaurant berichten. Beides Sternträger. Doch was ist ein Michelin Stern? Wer kann wie einen solchen erhalten? Und wer vergibt ihn?

Historisches

Wir wollen am Anfang beginnen. Und im Anfang war das Wort – Moment, das ist eine andere Geschichte. Wir schreiben also bereits das Jahr 1900 und befinden uns in Frankreich. Anlässlich der Pariser Weltausstellung gab der Reifenhersteller Michelin einen Werkstattführer heraus, um Autofahrer bei ihrer Planung zu unterstützen. Abseits der Werkstätten enthielt die Erstausgabe auch weitere praktische Informationen und eine Ikone ward geboren. Im Jahr 1920 wurde die erste kostenpflichtige Ausgabe aufgelegt und schließlich erblickte 1926 die Idee der Sterne das Licht der Welt.

Was bedeuten die Michelin-Sterne?

Besonders gute Restaurants wurden also fortan mit ein bis drei Sternen prämiert. Welche Bedeutung haben die einzelnen Wertungen denn nun? Streng genommen, ist die erste Kategorie nicht ein Stern, sondern die Erwähnung im Guide, dem sogenannten Bib Gourmand. Dabei handelt es sich um sorgfältig zubereitete und zugleich preiswerte Mahlzeiten. Einen Stern erhält die Küche voller Finesse. Sie ist einen Stopp wert.

Zwei Sterne erhält die Spitzenküche, die dann bereits einen Umweg wert ist. Drei Sterne wiederum gehen an den Meisterkoch, der die Küche zur Kunst erhebt. Zu diesen erlesenen Orten kann eine eigene Reise ins Auge gefasst werden. Seit 2020 wird auch der Grüne Stern verliehen und dabei dem Thema Nachhaltigkeit Rechnung getragen. Das geht soweit, dass die Transportwege der Produkte, die Art des Anbaus und der Tierhaltung untersucht und bewertet werden.

Wie bekommt man einen Michelin-Stern?

Jährlich werden also Sterne vergeben, die Oscars der Küche. Produktqualität, Know How und Originalität kommen in die Waagschale. Grundsätzlich wird jedes im Guide vertretene Restaurant auch für das Folgejahr von den Inspektoren besucht und bewertet. Die Bewertungen werden dann in sogenannten Sternekonferenzen vom lokalen Chefredakteur, den beteiligten Inspektoren und dem internationalen Direktor diskutiert. Das Besondere an diesem Verfahren ist die notwendige Einstimmigkeit. Wird sie verfehlt, stehen weitere Besuche im jeweiligen Restaurant am Programm.

Die erstmalige Aufnahme in den Guide erfolgt auf Antrag. Dieser kann vom Gastronomiebetrieb selbst erfolgen, oder von Leserseite empfohlen werden. Jedes Restaurant jedweden Stils kann sich für einen Stern qualifizieren. Der Guide Michelin legt Wert darauf zu betonen, dass weder Service, Preisklasse noch Ambiente für die Vergabe eine Rolle spielen. Wie sonst hätte es sonst auch die berühmt gewordene Tante Fay mit ihrem Bangkoker Straßen-Imbiss zu einem Stern bringen können?

Die Tester

Die mythenumrankten Inspektoren tragen wesentlich zur Wertung bei. Die hauptberuflich fest bei Michelin Agestellten bleiben anonym. Das erfolgreiche Durchlaufen eines mehrstufigen Aufnahmeverfahrens und absolute Unbestechlichkeit sind Voraussetzung um der Berufung nachgehen zu können. Alljährlich wird ihnen dabei eine andere Region zugeteilt. Rund 30.000 Kilometer und 250 Restaurant-Besuche stehen pro Kalenderjahr am nur vom geübten Gaumen zu bewältigenden Programm.

Verbreitung

Ursprünglich nur in Frankreich erhältlich, etablierte sich das Kompendium im Laufe der Jahre immer mehr und zählt heute eine weltweite Auflage von 30 Millionen Exemplaren. In Österreich gab es zwar einige Jahre lang eine eigene Ausgabe, doch wurde diese aufgrund zu geringer Verkaufszahlen wieder eingestellt. Schade, wie wir finden, so bleiben einige ländliche Perlen unentdeckt. Sterne-Lokale gibt es hierzulande trotzdem. Zumindest in Wien und Salzburg, die beiden Städte fallen nämlich unter die Kategorie “Guide Michelin Main Cities of Europe” und werden im Zuge dessen bewertet.

Wo gibt es die meisten Michelin-Sterne?

In Tokio gibt es unvergleichliche 304 Sterne zu verkosten. Insgesamt schafften es nicht weniger als 12 Restaurants die Inspektoren von 3 Sternen zu überzeugen. Damit liegt die japanische Hauptstadt unangefochten an der Spitze der Michelin-Wertung. Paris ist in dieser Wertung mit gesamt 134 Sternen hinter Kyoto auf Rang drei und Europas Aushängeschild. Zum Vergleich gibt es in Österreich (also Wien und Salzburg) ein Restaurant mit 3 Sternen, nämlich das Amador, sechs mit 2 Sternen und 8 mit einem Stern.

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