Japanische Handwerkskunst trifft auf Tiroler Bodenständigkeit: Im Hotel Theresa in Zell am Ziller, gelegen im österreichischen Bundesland Tirol, serviert Küchenchef und Gastgeber Stefan Egger eine ungewöhnliche Interpretation des Sushi.
Die Zutaten dafür stammen allesamt aus Österreich. Im Gespräch mit The Chill Report erzählt Egger, wie aus einer Begegnung mit Sushi in Südafrika und einem Restaurantbesuch in Nürnberg das “Zillertaler Sushi“ entstand.
Japan goes Tirol
“Unsere Küche ist bodenständig und heimatverbunden, gleichzeitig aber zeitgemäß interpretiert. Besonders wichtig sind uns Leichtigkeit und Klarheit. Wir arbeiten mit hochwertigen regionalen Produkten“, beschreibt Stefan Egger seine Küchenphilosophie im Hotel THERESA, wo er versucht, traditionelle Gerichte auf moderne Weise weiterzudenken. Eines der Hihglights auf der Speisekarte ist Zillertaler Sushi. Schon in den 1990ern entdeckte er seine Liebe zur japanischen Spezialität während einer Südafrika-Reise. Zu seiner österreichischen Variante kam es es dann eher zufällig.
“Der eigentliche Auslöser war ein Besuch mit meiner Tochter Franziska auf einer Messe in Nürnberg. In der Nähe der Messehalle entdeckten wir ein Sushi-Restaurant, in dem ich das beste Sushi meines Lebens gegessen habe. Es war wirklich außergewöhnlich”, erinnert sich Stefan Egger. “Zurück im Hotel habe ich meinen Mitarbeitern davon erzählt und meine Idee formuliert. Die erste Reaktion war allerdings eher skeptisch. Man meinte, Sushi passe nicht zu unserem Stil und widerspreche unserem Anspruch, möglichst regional zu arbeiten.”
Eine Idee wird Wirklichkeit
Er begann zu recherchieren, sagt Stefan Egger im Interview. Schnell stellte er fest, dass es mit dem ÖsterReis aus Gerasdorf in der Nähe von Wien tatsächlich österreichischen Reis gibt – und damit die wichtigste Grundlage für Sushi. Lachsforelle, Saibling und Forelle aus Aschau im Zillertal sind weitere wichtige Komponenten. Der Fisch stammt vom Züchter Franz Josef Brindlinger. “Sein Fisch ist hervorragend. Frischer kann man ihn praktisch nicht bekommen.”
Anstelle des Noriblattes kommen Wirsing-, Salat- oder Radicchioblätter zum Einsatz, die Avocado ersetzt Egger je nach Saison durch schwarze und normale Karotten oder Gurken. “Teilweise kommt sogar Polenta anstelle von Reis zum Einsatz. Das entspricht noch stärker unserer regionalen Philosophie.” Und Wasabi? Den ersetzt Egger durch Bachkresse mit Sauerrahm: “Das Ergebnis ist gewissermaßen unser eigener Hotel-Theresa-Wasabi, regional, unverwechselbar und perfekt auf unsere Küche abgestimmt.” Die lokale Variante des eingelegten Ingwers bekommt seine Frische und Schärfe durch Umathum-Rosé, verfeinert mit Zitrone, Essig und Chili.
Küchentrends im Hotel Theresa
Jeden zweiten Sonntag steht das Zillertaler Sushi auf der Karte, abwechselnd mit dem “Theresa Tataki” von der Lachsforelle. Als großen Küchentrend identifiziert Egger Innereien. “Sie erleben ganz klar eine Renaissance. Bei uns stehen mittlerweile mindestens drei Mal pro Woche entsprechende Gerichte auf der Karte.” Beuschel, Nierndln, Leber oder Kalbskopf erfreuen sich großer Beliebtheit.
“Bis zum vergangenen Jahr hatten wir täglich sowohl ein vegetarisches als auch ein veganes Hauptgericht auf der Karte, ergänzt durch vegetarische Suppen und Vorspeisen. Zusätzliche vegane Wünsche haben wir selbstverständlich jederzeit erfüllt”, so Egger. Weil es derzeit quasi keine Nachfrage nach veganen Gerichten gäbe, seien diese nur noch auf Anfrage erhältlich. Aber: “Die Zahl der Vegetarier ist hingegen relativ konstant geblieben”, beobachtet Egger.
