Während das DomQuartier in Salzburg “Die Farben der Serenissima” zeigt, bereitet der Küchenchef der Blauen Gans in der Getreidegasse ein venezianisch angehauchtes Menü für seine Gäste zu. Einen Abend lang schlemmen sich diese durch die Gänge und damit durch Gerichte mit Geschichte. Daneben unterhalten sie Tischgespräche über Kunst, Kultur und (wie könnte es anders sein) typische Spezialitäten, die das Veneto ausmachen: Polenta, Artischocken, Krebsfleisch. Doch der Reihe nach.
Hausherr Andreas Gfrerer begrüßt die 40 Gäste im Weinarchiv der Blauen Gans. Neben ihm nehmen Andrea Stockhammer, die Direktorin im DomQuartier, und Giorgio Simonetto Platz. Er ist Präsdident der Società Dante Alighieri. Gemeinsam sprechen sie über guten Geschmack und über Venedigs Kunst von Tizian bis Canaletto. Dazwischen schickte Küchenchef Max Sampl Gang um Gang an die Tische.
Köstlichkeiten von beiden Seiten der Alpen
Den Auftakt machte die Bergforelle in Saor mit Pinienkernen und Rosinen, es folgte ein schwarzes Risotto mit Moscardini (Minioktopus), Salzzitrone und Parmesan. Das Osso Buco vom Tauernlamm kam mit Polenta und Gremolata, einer erfrischenden grünen Soße. Den Abschluss bildete Mascarpone-Eis mit marinierten Feigen und Cantuccini. “Ein bisschen etwas kommt von diesseits der Tauern, ein bisschen was von jenseits”, brachte es Gfrerer auf den Punkt.
Stockhammer und Simonetti tauschten sich indes an einem Ende der beiden Tafeln über die Farben Venedigs aus, die sie mitsamt Lichtstimmung als weltweit einzigartig bezeichneten. Die Museumsdirektorin wies auf Canalettos Kunst und seinen beinahe schon verschwenderischen Umgang mit Farben hin und freute sich, fantastische Leihgaben vom Kunsthistorischen Museum in Wien für die Serenissima-Ausstellung bekommen zu haben.
Kunst trifft guten Geschmack: Gerichte mit Geschichte
Über Venedigs Küche schwärmte Simonetti: “Für mich ist die Stadt der Ort, an dem ich meine Sehnsucht nach Risotto mit meiner Leidenschaft für Meeresfrüchte verbinden kann. Ich mag auch vermeintliches Arme-Leute-Essen und bin mit Polenta aufgewachsen. Sonntags gab es typischerweise Kaninchenbraten dazu.”
Zum Nachtisch servierte der Salzburger Historiker und Gastrosoph Gerhard Ammerer ein paar launige Anekdoten zu Speis und Trank rund um das 16. Jahrhundert – in etwa die Zeit, in der die Maler, die im DomQuartier zu sehen sind, ihre Werke geschaffen haben. Er erinnerte an die Handelsmacht Venedigs im Mittelmeerraum, durch die kulinarische Genüsse überhaupt erst ihre Siegeszüge durch Europa antreten konnten. “Die Menschen waren so findig, Meeresfrüchte wie Muscheln im 16. Jahrhundert in nasse Tücher gewickelt frisch über die Alpen zu transportieren”, erzählte der Professor.
Blaue Gans als Drehscheibe der Köstlichkeiten
Die Tatsache, dass die Hausgründer der Blauen Gans im 14. und 15. Jahrhundert intensive Handelsbeziehungen mit Venedig unterhielten und auf dem Rückweg kulinarisch Verwertbares in die Heimat brachten, war die historische Grundlage und Motivation für diesen Abend, um die Besonderheiten der beiden Städte zu feiern.
Einst war die Blaue Gans Herberge entlang Europas wichtigster Handelsroute in Richtung Venedig. „Unsere Hausgründer haben Silber und Edelmetalle aus den Bergen der Tauern geholt und nach Venedig verkauft. Auf dem Tauschweg kamen Zitrusfrüchte, Olivenöl, Kapern, Wein, Mandeln, Gewürze, sogar Austern und andere Erzeugnisse des Südens nach Salzburg“, erzählt Andreas Gfrerer, der an diese lange Tradition anknüpft. Mit dem historisch konnotierten Dinner mit Komponenten aus Venedig zeigte das Team der Blauen Gans, dass italienische Küche mitnichten aus Pasta und Tomatensoße besteht. “Das wäre so gar nicht venezianisch”, gab Giorgio Simonetto beim Tischgespräch zu bedenken.
Infos
Die Sonderausstellung “Die Farben der Serenissima. Venezianische Meisterwerke von Tizian bis Canaletto” ist noch bis 6. Jänner 2025 im DomQuartier zu sehen.
In der Blauen Gans stehen auch nach dem venezianischen Dinner neue Drei- und Viergang-Menüs am Programm. Und am 31. Dezember steigt eine prickelnd-köstliche Silvester-Sause für alle in Feierlaune.
