Steiermark. Das waldreichste Bundesland Österreichs kennt man für seine knackigen Äpfel, den Kürbis, Kernöl und Arnie. Foodies kennen den Süden des Bundeslandes aber auch wegen der vielen kulinarischen Hochgenüsse, die es bietet. Vor kurzem hat der Gourmetführer Gault&Millau das Genussziel in Österreich erneut offiziell gekrönt. Insgesamt vergab er nämlich 45 Hauben an 24 südsteirische Gastronomiebetriebe.
Beste Zutaten und Handwerkskunst
Die Anforderungen für eine Haube sind hoch. So müssen die verwendeten Produkte hochwertig und regional sein. Die Präsentation der Speisen muss ansprechen, das Gericht Anforderungen an Kochkunst und Kreativität stellen. Gut, dass man in der Südsteiermark sowieso die besten Zutaten an der Hand hat. Und dass die Kombination aus Tradition und Moderne schon immer ein Teil der Küche war. Viele Betriebe erfüllten die strengen Anforderungen und erkochten sich eine Haube. Das Genussziel in Österreich kann sogar mit zwei Häusern aufwarten, die sich vier Hauben erkochten.
Die höchste Wertung erreichte mit 18 von 20 Punkten und vier Hauben der 29-jährige Harald Irka. Er wurde 2017 zum jüngsten Drei-Hauben-Koch der Welt und führt seit Frühjahr 2020 die Küche im erneuerten Pfarrhof in Sankt Andrä (www.ampfarrhof.com). Die Geschichte des Pfarrhofs reicht ins 14. Jahrhundert zurück; Irka katapultiert seine Gäste mit extravaganten 8-Gänge-Menüs aber ins Hier und Jetzt. Die Zutaten kommen teilweise aus dem eigenen Wein-, Gemüse- und Kräutergarten, mit durchwegs modernen Interpretationen. Da treffen sich schonmal Aal, Kartoffelcreme, Popcorn und gerösteter Mohn auf einem Teller. Der angrenzende ehemalige Pferdestall wurde umgebaut und beherbergt nun Gästezimmer. Dort hat Irkas Lebensgefährtin Lisa das Sagen.
Das zweite Lokal mit vier Hauben in der Südsteiermark ist “Die Weinbank” in Ehrenhausen. Küchenchef Gerhard Fuchs hat sich “Provinzialität auf höchstem Niveau” auf die Fahnen geschrieben. Provinziell ist hier allerdings nichts. Denn in der Weinbank gibt es keine Speisekarte und kein Menü. Das, was saisonal zur Verfügung steht, kommt auf den Tisch. Das Küchenteam beweist also Kreativität und Spontanität. Das Ergebnis sind Gerichte wie Dotterraviolo mit Spinat und Sommertrüffel oder Kaisergranat mit Saiblingskaviar. Wer es gern etwas bodenständiger hat, geht in das zugehörige Wirtshaus. Das wurde ebenfalls vom Gault&Millau ausgezeichnet. Christian Zach, der sich um die Weinauswahl beider Lokale kümmert, kürte man zum besten Sommelier Österreichs 2021. www.dieweinbank.at
Die gesamte Liste der südsteirischen Haubenlokale könnt ihr euch hier ansehen.
