Wirtshaus-Konzepte boomen: Immer mehr Fine-Dining-Tempel entscheiden sich dafür, neben ihren sterne- und hauben-prämierten Gängemenüs auch Bodenständiges anzubieten. Ein Trend, dem sich auch Vitus Winkler (zwei Sterne, grüner Stern, vier Hauben) nicht verschließt. The Chill Report hat getestet – hier daher authentische Erfahrungen aus dem Kräuterreich by Vitus Winkler.
Gourmetgenuss am Sonnhof
Wer sich gleich ein paar Nächte im Sonnhof by Vitus Winkler im Salzburger Land einbucht, um zu relaxen, möchte wohl nicht mehrfach dasselbe Menü serviert bekommen. Daher ist es schlau, Abwechslung mit Niveau auf dem Teller anzubieten. Wir haben uns deshalb angesehen, wie Vitus Winkler diese Herausforderung meistert und an zwei Abenden kocht. Einmal heißt es “Fine Dining im Kräuterreich” und einmal “Ab ins Wirtshaus”. Die Gäste dinieren in einem erweiterten Bereich des Hauses.
Fine Dining im Kräuterreich
Was für ein Augenschmaus! Vitus Winkler hat sich auf die Alpine Kräuterküche spezialisiert. Er erzählt uns, wie er unweit seines Genießerhotels in St. Veit im Pongau auf Wanderungen Köstliches von Berg und Tal mit in seine Küche bringt. Das hübsche Fleckchen im Salzburger Land liegt von Gipfeln umrahmt. Also hat Winkler sein Menü aufgebaut wie eine Wanderung.
Wir beginnen mit herrlich filigranen Amuse Geules, den Grüßen aus der Küche. Die verortet der Spitzenkoch am Feld, im Dorf oder in der Schatzkammer. Hier hortet er selbst Eingelegtes und Fermentiertes. Wir freuen uns über ein Stück Fisch aus dem nahegelegenen Bach in einer reichhaltigen Beurre Blanc. Tupfen von grünem Kräuteröl und kleine Blüten sorgen für Farbe. Erbsenschoten liegen auf Quinoa und ummanteln ihre Füllung. Und unter einer Glocke mit Rauch liegen essbare “Steine” auf Moos und Flechten, in denen sich ein Tartar von der Gams befindet.
Die weiteren Stationen im Menü sind Flüsse und Seen, Wald und Wiese, die Baumgrenze, die Alm. Nicht fehlen darf natürlich der Gipfel, also das Dessert. Übersetzt auf die Teller bedeutet das beispielsweise pochierte Bachforelle, Oxymel-Gurke, Kapuzierkresse-Majo und Holunderblüten in der Spirulina-Knusperschüssel. Oder Pinzgauer Rind in schwarzer Walnuss-Kruste auf winzigen gebackenen Eierschwammerln samt Wildkräutern und eingelegten schwarzen Johannisbeeren.
Besonders die feinteilige Arbeit an der Dekoration prägt und trägt Vitus Winklers Handschrift. Die Pinzette scheint das meist benutzte Küchenutensil zu sein. Kleinste Blüten erfreuen die Augen, Kräuterspitzen mögen unwesentlich erscheinen, sorgen aber am Gaumen für den wahren Kick. Sowohl die Weinbegleitung (der Fokus in der umfassenden Karte liegt auf österreichischen Weinen) als auch die alkoholfreie Begleitung mit fermentierten Komponenten waren fein abgestimmt.
Ab ins Wirtshaus
Wer glaubt, dass es im Wirtshaus von Vitus Winkler handfest statt filigran zugeht, der irrt. Sein Tartar vom Jungrind mit Dottercreme und Senfkaviar gleicht einem feinen Gemälde. Außerdem schmeckt es köstlich. Das dazu gereichte Sauerteigbrot knuspert, die Preiselbeer-Butter harmoniert.
Im Schwammerlgulasch mit den kleinen Knödeln entdecken wir wiederum feinste Wildkräuterspitzen. Ein optisches Highlight ist Winklers Tafelspitz. Eine Schnitte mürbes Rindfleisch umhüllt das Julienne-Wurzelgemüse. Das adrette Paket liegt auf Bratkartoffeln. Dazu werden Spinat, Schnittlauchsoße und ein Becher heiße Brühe gereicht.
Auf der Karte finden sich weitere Wildkräuter-Gerichte wie Brennnessel-Knödel oder der Sonnhof-Salat. Was sie gemeinsam haben? Die Handwerkskunst und die sichtbare Aufmerksamkeit für die Grundzutaten der Alpinen Kräuterküche.
Auch andere Köche haben schöne Wirtshäuser
Wir sind ja gern und viel unterwegs, um zu kosten und zu testen. Daher haben wir bereits weitere Gourmet-Wirtshaus-Kombinationen kennengelernt, die einen Besuch wert sind. In Golling an der Salzach und damit ebenfalls im Salzburger Land kocht Andreas Döllerer (zwei Sterne, fünf Hauben). So erlesen seine Kreationen der Alpinen Küche auch sein mögen, uns zieht es immer wieder in sein Wirtshaus. Gemütliche Stube, tolles Menü und eine Top-Auswahl à la Carte – es gibt viele Möglichkeiten, sich hier verwöhnen zu lassen.
Dass Döllerer im Wirtshaus kocht, passt übrigens auch zur Geschichte des Hauses; noch heute lebt es von der urigen Gaststube und der angrenzenden Fleischerei. Wir erinnern uns an ein geniales Beef Tartar, ein Süppchen mit einer Teigtasche samt Krebsfleisch-Füllung und an ein wunderbar knuspriges Wiener Schnitzel. Im südsteirischen Genießerhotel Sattlerhof (ein Stern, drei Hauben) hoch über dem bekannten Weinort Gamlitz haben wir erst das an diesem Abend sehr gemüselastige High-Class-Dinner genossen. Tags darauf folgte der Abstecher ins Wirtshaus. Eierschwammerlgulasch und Morchel-Rostbraten sind in bester Erinnerung geblieben.
