Erlesenes vom Wagyu, handgemachter Senf für Gourmets und freundlich blökende Schafe, die Milch für cremigen Käse geben: Wir haben uns im Genussfrühling im Salzkammergut auf große Fahrt begeben. Dabei haben wir selbst gekostet, wie die Region unter dem Motto “Salz in der Suppe” schmeckt.
Der Genuss beginnt allerdings lange vor dem Teller. Er beginnt im Stall, auf der Weide, in der Verarbeitung, in der Rezeptur. Jedenfalls in der Entscheidung, Dinge aufwendiger und bewusster zu machen. Die Produkte könnten unterschiedlicher kaum sein. Trotzdem erzählen sie dieselbe Geschichte. Nämlich die von einer Region, in der aus landwirtschaftlicher Basis, handwerklichem Können und persönlicher Hingabe Genuss entsteht.
Landschaft der Veredelung mit vielen Gesichtern
Auf seinem Hof bei Ohlsdorf begrüßt uns Roland Pühringer von “Putz Wagyu“. Und lautes Muhen. Seine rund 40 Wagyu-Rinder sind gleichzeitig neugierig und schüchtern. Für den früheren Profi-Snowoarder war klar: “Wenn ich Bauer bin, dann im Vollerwerb.” Um die Wertschöpfung zu garantieren, hat er sich vor mehr als zehn Jahren für die edle Rinderrasse entschieden und mit der Zucht begonnen. “Kunden, die Wagyu lieben, waren immer schon da. Nur die Autos haben sich verändert, manche kommen mit Chauffeur“, sagt er und schmunzelt. Sein Fleisch ist immerhin Premiumware, die je nach Cut und Struktur ihren Preis hat.
Seine Rinder sind betreuungsintensiv, er füttert sie den ganzen Tag – “mit Heu von unseren Wiesen”, nicht etwa mit Soja. Das stellt sicher, dass das Edelfleisch die ideale Marmorierung hat. Ob Zabuton oder Teres Major-Filet, beide machen sich kurz gegrillt besonders gut. Bestes Topping: eine Prise Salz.
“Senf in der Tube? Bitte nicht!”
Einen Verfechter des puren Handwerks lernen wir in Bad Goisern kennen. Rainer Baumgartner begrüßt uns in der “Senferei Annamax“, benannt nach seinen beiden Kindern. Seine ersten Produkte hat er kreiert, weil er keinen einzigen Senf gefunden hat, der ihm persönlich geschmeckt hat. Tuben-Ware ist sowieso ein No-Go für ihn.
50.000 Gläser stellt der Betrieb pro Jahr her. Die Körner bekommt er aus Niederösterreich. Im Marchfeld wird die Jahrtausende alte Heilpflanze extra für ihn angebaut. Die Vielfalt ist erstaunlich. In Bad Goisern gibt es Senf mit Wasabi, Senf mit Umami-Geschmack, Senf-Kaviar. Insgesamt um die 40 Sorten. “Wir sind Österreichs kleinster Senf-Produzent. Unser erstes Produkt, ein süßer Senf, war ein Glücksgriff. Es hat sofort funktioniert”, sagt er.
Herzerwärmender Hofbesuch
In Hotellerie und Gastronomie rundum sind die Bio-Schafmilch-Spezialitäten vom Seegut Eisl am Wolfgangsee eine fixe Größe. Als wir den Erbhof – die Eisls betreiben in der 20. Generation Landwirtschaft – besuchen, blökt es munter aus dem Stall. 110 ostfriesische Milchschafe tummeln sich dort. Da wir gegen Abend ankommen, sind sie schon in freudiger Erwartung. Das Melken kann bald losgehen. Allein ihr braves Anstellen ist eine Show: Ein Schaf nach dem anderen gliedert sich in den Pfad zum automatisierten Melk-Karussell ein. Bei Rockmusik wird die Milch vorsichtig abgezapft, während die Tiere Körner knabbern.
Josef Eisl, der den Hof gerade übernommen hat, sagt: “Bei uns kommt nur das rein, was auch wirklich reingehört. Wir arbeiten ausschließlich mit natürlichen und biologischen Zutaten.” Die Liebe zum Geschmack ist klar, sobald man sich durch die Schaffrischkäse mit Kräutern oder Gourmet-Ölen kostet, das Schafmilch-Jogurt löffelt oder am Eis aus Schafmilch schleckt.
Salz in der Suppe: Genussfrühling im Salzkammergut
Auf zu kulinarischen Entdeckungen – genau dafür ist “Salz in der Suppe” gemacht. Noch bis zum 30. April haben Produzentinnen und Produzenten, Köchinnen und Köche ausgewählte Köstlichkeiten für ihre Gäste parat. Sie zeigen, was aus Kunst, Leidenschaft und den besten Produkten ihrer Region entsteht.
Bereits zum dritten Mal lädt dieses Fest des guten Geschmacks ein, von Hand gefertigte Lebensmittel zu kosten. Oder eigens kuratierte Gerichte im Genussfrühling im Salzkammergut zu genießen. Immer mit dabei: Eine Prise Salz. Das “weiße Gold” hat dem Salzkammergut nicht nur seinen Namen verliehen. Es hat über lange Zeit für Reichtum und Wohlstand gesorgt. Heute nimmt es einen Ehrenplatz auf den Tischen ein.
Wo lässt sich’s residieren?
In Gmunden am Traunsee haben wir für den Genussfrühling im Salzkammergut im Boutiquehotel “Zum Goldenen Hirschen” Quartier bezogen. Unsere Junior Suite ist hell und duftet nach Holz. An der Wand hängt eine in Gold gerahmte Jagdszene. Die Kissen sind mit Stoffen überzogen, die auch als Dirndlkleid für Aufsehen sorgen würden. Gemütliches Sofa, Regendusche, ausreichend Platz? Alles da.
Gastgeber und Drei-Hauben-Koch Christoph Parzer sagt nach dem Auftischen seines Drei-Gänge-Menüs: “Wir arbeiten bewusst regional. Entscheidend ist für mich, weltoffen zu denken, unterschiedliche Kochtechniken einzusetzen und sie hier vor Ort zu einem stimmigen Ganzen zu verbinden.” Wir nicken, stibitzen den fein gehobelten Trüffel vom kross gebratenen Zander und würzen mit ein paar Körnchen … Salz.
