Während einige das gemeinhin als japanischen Reiswein bekannte Gebräu am liebsten aus dem Glas genießen, gehen andere gerne einen Schritt weiter: Kochen mit Sake liegt nämlich voll im Trend. Das ist einerseits dem Umstand geschuldet, dass immer mehr Menschen immer experimentierfreudiger werden, was ihre lukullische Erfahrungen angeht. Und andererseits hat es damit zu tun, dass sich das fernöstliche Getränk hervorragend zum Einsatz in der Küche eignet. Warum das so ist und die Bezeichnung “Reiswein” eigentlich falsch oder zumindest irreführend ist, haben wir uns genauer angesehen.
Was ist Sake? Wie macht man Sake?
Bei Sake handelt es sich um ein alkoholisches Getränk, das aus poliertem Reis gebraut wird. Je nach Poliergrad ändert sich das Profil des Getränks. Über 100 unterschiedliche Sake-Reissorten tragen das Ihre zum breiten Geschmacksspektrum des klaren Getränks bei. Nach einigen Überlieferungen ist er seit dem dritten vorchristlichen Jahrhundert in Japan verbreitet. Wiewohl sich jedoch die heutigen Fermentationsprozesse deutlich von jenen vergangenener Tage unterscheiden.
Usrprünglich wurde beim Beim Kauen durch ein im Speichel enthaltenes Enzym, die im Reis vorhandene Stärke in Zucker umgewandelt, was in weiterer Folge die Entstehung von Alkohol (wenn auch nur in geringem Ausmaße) ermöglichte. Dieses sogenannte Ankauen wurde jedoch ab ungefähr dem 5. Jahrhundert durch importierte Koji-Pilze unnötig. In einem bis zu 30 Tage andauernden Gärprozess entsteht heute ein alkoholisches Getränk, das mit ca 15-20 Volumprozent doch recht deutlich über unserem Wein liegt. Und auch die eben beschriebene Herstellungsprozedur so gar nichts mit Wein zu tun, sie erinnert vieleher an den Brauprozess von Bier.
Kochen mit Sake: Das sind die besten Rezepte
Sake gewinnt auch in der traditionell österreichischen Küche immer mehr an Bedeutung. Das Wiener Unternehmen SAKEGIRL beschäftigt sich seit längerem mit der Frage, wie sich die japanische und die österreichische Kultur verbinden lassen. Um diese Verbindung aufleben zu lassen, hat sich Naoko Walter, die Gründerin von SAKEGIRL, einige Gedanken zur kulinarischen Völkerverständigung gemacht und spannende Rezeptideen kreiert:
Gedämpfter Kürbis mit Dengaku-Miso
Dengaku-Miso
1 kg rotes Miso
7,5 Eigelb (getrennt vom Eiweiß)
500 g Zucker (nach Belieben)
285 ml SAKEGIRL
285 ml Mirin
Alle oben genannten Zutaten in einen Topf geben und gut vermischen. Dann den Herd auf mittlere Hitze stellen. Ab diesem Zeitpunkt den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen und konstant umrühren Während des Kochens wird die Mischung allmählich dicker und fester, ähnlich wie bei Miso. Wenn die Mischung fest geworden ist, ist die Dengaku-Miso fertig. Danach abkühlen lassen und in einen luftdichten Behälter umfüllen. Wenn keine Feuchtigkeit eindringt, kann sie bis zu sechs Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Gedämpfter Kürbis
- Den Kürbis halbieren und die Kerne sowie das faserige Innere sorgfältig entfernen.
- Den Kürbis in beliebige Stücke schneiden.
- Die Kürbisstücke in einen bereits dampfenden Dampfgarer legen und bei mittlerer Hitze etwa 40 bis 45 Minuten dämpfen. Nach dieser Zeit ist auch die Schale zum Verzehr geeignet
- Den gedämpften Kürbis mit einem Holzstäbchen oder einer Gabel anstechen. Wenn das Stäbchen leicht hineingleitet, ist der Kürbis gar.
- Nach Belieben Dengaku-Miso auf die Kürbisstücke geben und mit einem Küchenbrenner anrösten, bis die Oberfläche eine leichte Bräunung erreicht.
- Nach Belieben mit Sesam bestreuen.
- Servieren und genießen!
Fusionsküche: Asiatisch inspirierte Tomatensuppe
Doch auch wir wagten uns höchstselbst an das Kochen mit Sake. Für die italienisch-asiatische Tomatensuppe köpften wir 1 Kilogramm Fleischtomaten und drapierten sie gemeinsam mit einer Knolle Knoblauch und einem großzügig bemessenen Stück Ingwer in einer Ofenform. Das alles benetzten wir großzügig mit Olivenöl, salzten und pfefferten es und schoben das Gefäß für 20 Minuten bei 180 Grad Celsius in Rohr. Nach Ablauf dieser Zeit mengten wir 2 grob geschnittene Zwiebel und eine Chilischote bei und gaben dem Gemüse-Mix weitere 25 Minuten Backrohr-Zeit.
Im Anschluss daran galt es den Knoblauch auszupressen, den Ingwer zu schälen und schließlich alles in einen Topf unter der Beigabe einer kräftigen klaren Suppe mit dem Stabmixer fein zu pürieren. Das Gericht verfeinerten wir schließlich durch die Beigabe von Sake. Die feine Ingwer-Chili-Schärfe und die dezente Sake-Note harmonierten gar hervorragend.
Über SAKEGIRL
Das Unternehmen wurde 2018/19 von Naoko Walter und ihrem Ehemann in Wien gegründet. SAKEGIRL wird in der Takeno Tsuyu Brauerei in Yamagata, Japan, hergestellt und versteht sich als ausgeglichener, trockener und reiner Sake. Dem Firmen-Leitsatz „Made in Japan with love for Austria” treu, eignet sich das Getränk nicht nur als Speisenbegleiter österreichischer Gerichte, sodern auch als Koch-Ingredienz eben dieser.
Titelbild © Claudio Springolo via Unsplash
