Das Noma sperrt zu. Ja, wir sprechen von dem Noma. Und ja, es ist vermutlich nicht notwendig die Kultstätte des Hochgenusses vorzustellen. Da es sich hierbei aber gewissermaßen auch um einen vorweggenommenen Nachruf handelt, folgen wir unserer journalistischen Pflicht und liefern einige hard facts.
Was bisher geschah
Das 2003 eröffnete gastronomische Aushängeschild von Küchenchef und Betreiber René Redzepi wurde nicht nur mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet, sondern insgesamt bereits fünfmal zum besten Restaurant der Welt gekürt (zuletzt 2021). Und das zurecht. Das Noma prägte schließlich mit dem “New Nordic”-Stil eine ganze Epoche skandinavischer Küche. Ausgehend von den Überlegungen in einem schwedischen Armeehandbuch hat sich die preisgekrönte Gaststätte in den vergangenen 20 Jahren laufend erfolgreich weiterentwickelt. An unterschiedlichen Standorten wurden immer neue Konzepte im Einklang mit Natur und Jahreszeiten ausprobiert. Und doch heißt es nun: Das Noma sperrt zu.
2024: Die letzte Saison
Die Wintersaison 2024 wird die vorläufig letzte sein – mit etwas (oder sagen wir lieber mit viel) Glück habt ihr also noch Gelegenheit das Noma 2.0 zu erleben. Wie es soweit gekommen ist? “Fine Dining auf höchstem Niveau mit seinen zermürbenden Stunden und intensiver Arbeitsplatzkultur hat einen Bruchpunkt erreicht. Es ist nicht nachhaltig”, beantwortet René Redzepi im Interview mit der New York Times diese Frage. Weder wirtschaftlich noch menschlich vertretbar. Das Konzept müsse umgedacht und erneuert werden. Bereits in den vergangenen beiden Jahren wurden die Planungen für die kommenden Entwicklungen vorangetrieben.
2025: Der Neustart
Das Noma sperrt zu, und doch öffnet es wieder. Wenn auch mit anderer Struktur und in anderem Umfeld. Das Lokal selbst soll sich in ein riesiges Labor verwandeln. Ein der Lebensmittelinnovation dienender Testbetrieb wird entstehen: Noma 3.0. Bemerkenswert dabei, die gesamte Belegschaft soll weiterbeschäftigt und Teil der Reise sein. Auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen können weltweit Popups entstehen, die dann Ausdruck einer wahren Restaurant-Revolution sind.
Nicht nur Inhalt, auch Arbeitsbedingungen sollen andersartig entdeckt und erdacht werden. Diesmal nachhaltig. Glücklicherweise ist es den Betreibern rund um Chefkoch Redzepi bereits mehrmals gelungen, das Noma neu zu erfinden. Wer beispielsweise die Geschmacksexplosionen des Smoked-Mushroom-Garum-Project No1. der “Noma Projects” probiert hat, weiß, dass es sich dabei nicht nur um leere Worthüllen handelt. Wir sind also bereits jetzt sehr gespannt, was das Noma-Team in Zukunft noch so alles für uns auf Lager haben wird.
