Kochnomaden Anna und Valentin

Anna & Valentin: die Kochnomaden

Anna & Valentin: die Kochnomaden

Anna Haumer und Valentin Gruber-Kalteis verbindet mehr als nur das Kochen. Die beiden haben sich 2015 im “Landhaus Bacher” kennengelernt und wurden ein Paar. Seither kochen sie Seite an Seite, und das mit großem Erfolg. Sie erhielten im “Blue Mustard” in Wien einen Michelin-Stern. 2018 schafften sie es unter die Top 50 der besten KöchInnen Österreichs. Mit .momentum. haben die beiden Kochnomaden eine Art monatliches Pop-Up im Andante in der Hetzgasse ins Leben gerufen (Brunch- und Dinnertermine gibt’s auf der Website). Außerdem kann man sie für Events und private Dinner buchen. Wir durften ihre Kreationen vor kurzem genießen und haben die beiden zum Interview gebeten.

Was inspiriert euch am meisten?
Auf jeden Fall die Natur und das Wetter! Wir können in der Natur immer wieder so viel Neues entdecken, natürlich Lebensmittel aber auch Farben und Formatierungen beeinflussen unsere Kreativität. 
Das Wetter beeinflusst extrem unsere Stimmung, ist es kalt und grau werden unsere Gerichte eher erdig, scheint die Sonne haben wir das Gefühl, immer mit mehr Säure zu arbeiten. Wenn wir gerade zu wenig Inspiration haben, fahren wir meistens auf die Felder unseres Gemüsebauern, nachher sind unsere Köpfe wieder voll mit neuen Ideen. 
 
Welchen Aspekt liebt ihr an eurem Job am meisten?

Dass man sich jeden Tag neu erfinden kann. Wir sind beide Menschen, die Veränderung lieben, deshalb wollten wir uns auch nicht an ein fixes Restaurant binden. Dadurch, dass wir nur mit direkten Bauern/Bäuerinnen arbeiten, sind wir auf diese und auf die Saison komplett angewiesen. Jede Woche ist etwas anderes reif oder nicht mehr verfügbar, die Gerichte und du selbst bist daher natürlich auch im ständigen Prozess. UND was uns jedes Mal sehr viel Kraft für die viele Arbeit gibt, sind die Menschen, die Teil unserer Pop-ups sind.

 

Kochnomaden Anna und Valentin
(c) Alex Zahn, SONDER
Wir duften so viele tolle, unterschiedliche Gäste kennen lernen! Mit vielen sind wir mittlerweile auch befreundet und durch unsere Gemeinschaftstafel (leider durch Corona derzeit nicht möglich) beim .momentum. sind auch schon unter den Gästen nette Bekanntschaften gemacht worden. Generell macht es uns einfach glücklich wenn wir sehen, dass Menschen unsere Menüs so genießen können.

Was waren die größten Herausforderungen, die ihr am Beginn eurer Karriere als Kochnomaden meistern musstet?

Generelle Karriere: Auf jeden Fall, dass wir beide unsere Jugend für den Job etwas aufgeben mussten. Vor allem Valentin, der mit 16 seine Lehre begonnen hat, verzichtete für den Job auf Vereinssport und natürlich ist es dann auch schwer, Freundschaften zu pflegen, wenn man gefühlt ständig arbeitet. Noch dazu kommt, dass wir beide sofort für den Beruf von Zuhause weggezogen sind, viele Freundschaften gehen dadurch auch einfach verloren, weil teilweise wenig Verständnis ist, wenn man am Wochenende nicht frei hat oder einfach nur müde an den freien Tagen ist. Deshalb ist die Küche für einen immer auch wie ein 2. Zuhause.

 

Kochnomaden
(c) Alex Zahn, SONDER
Karriere Kochnomaden: Unsere letzte Beschäftigung als Küchenchefs hat uns grundsätzlich gut vorbereitet für die Selbstständigkeit, da wir dort schon Teil der Unternehmensführung waren. Trotzdem war der ganze Anmeldeprozess für uns sehr herausfordernd, da unsere Firmenidee natürlich nicht alltäglich ist und alles was etwas anders als der Standard ist, passt der Behörde mal grundsätzlich nicht. Es ist auch sehr schwierig, überhaupt mal raus zu finden, was und wo alles angemeldet werden muss. Und wenn man diesen Prozess noch nie durchgemacht hat, vergeht viel Zeit, sich da zurecht zu finden.

Eine weitere Herausforderung war, dass wir nach einem Keramikkurs die wahnsinnige Idee hatten, Teller für unsere Pop-ups selbst zu machen. Wir haben daher nebenbei auch Tage im Keramikstudio verbracht, mit heftigem Zeitdruck, dass wir die Teller fertig bekommen.

Und bei den ersten Veranstaltungen mussten wir uns auch erst wieder darauf einstellen, dass wir keine Mitarbeiter in der Küche mehr haben, zu zweit fällt da sehr viel Arbeit an. Und durch unsere Wanderschaft fangen wir auch immer bei 0 an, weil wir keine Vorbereitungen nebenbei machen können, wie bei einem normalen Restaurantbetrieb.
 
Wohin ging eure letzte Reise und was daran hat euch am besten, was gar nicht gefallen?
Unsere letzte nicht berufliche Reise ging nach Südtirol diesen Sommer. Weil ich in Südtirol auch schon gearbeitet habe, fühlt sich die Region auch ein bisschen wie zuhause an. Wir lieben vor allem das Essen, die tollen unzähligen Mountainbike Möglichkeiten und dieses alpe-adria Flair. Ob bei Bruschetta bei den “Fischbänken” in Bozen, bei den besten Knödel von Alberta im “Gasthof Krone” in Aldein oder im Restaurant “Blaue Traube“: überall geht es um Genuss. Ein besonderer Tipp ist auch der Bratwurststand in Meran bei der St. Nikolauskirche – die beste Bratwurst auf diesem Planeten! 
 
Die letzte weitere Reise war letztes Jahr Indonesien, was auch zu unseren schönsten Reisen zählt. Das Land ist so wunderschön und die Leute sind einfach nur toll! Was uns dabei aber wirklich schockiert hat und uns sehr traurig gemacht hat, ist das wahnsinnige Plastikproblem, das dort besonders sichtbar wird. Sogar auf einer komplett einsamen, unbewohnten Insel in der Nähe von Lombok haben wir so viel Plastik am Strand und im Wasser gefunden, dass wir stundenlang nur gesammelt haben.
 
Wohin soll es als nächstes gehen?
Das wird wohl ein bisschen auch die Corona Pandemie bestimmen. Wir haben aber schon sehr lange eine Japan Reise auf der Bucketlist, weil uns die Kultur und das Handwerk sehr faszinieren. Aber in näherer Zukunft werden wir wohl eher in Österreich herum reisen. 
Was bringt euch beim Reisen auf die Palme?
Wenn TouristenInnen andere Kulturen nicht respektieren und ihre eigene Kultur bei Reisen in den Vordergrund stellen müssen. Außerdem gibt es für uns nichts Schlimmeres als Massentourismus, der durch riesige Hotelburgen eine ganze Region zerstört. Es macht uns wirklich nachdenklich, wie wenig authentische Plätze es auf dieser Welt nur mehr gibt.

Kochnomaden
(c) Alex Zahn, SONDER
Könnt ihr uns drei Lokale verraten, in denen ihr selbst gerne esst?
Puh, da gibt es echt sehr viele! Das hängt auch immer davon ab auf was wir gerade Lust haben, auch wir brauchen nicht jeden Tag Fine-Dining. Ein Lokal auf das wir aber immer Lust haben ist auf jeden Fall das MAST Weinbistro, ob mittags, abends oder nur zum Weintrinken, das Essen und die Weine von Steve und Matthias machen einfach immer Spaß! Und seit kurzem auch das Restaurant Schubert, Sascha Hoffmann hat nicht nur für uns tolle Keramik gemacht sondern kocht auch super authentisch. 
Die Liste unserer Lieblings Fine-Dining- Lokalen wird auch immer länger, wir haben schon so viele tolle Abende sei es national oder international erleben dürfen an die wir uns immer gerne zurück erinnern. Von Landhaus Bacher, Pramerl&the Wolf, Gerananium in Kopenhagen, Chefstable in der Roten Wand, Mühltalhof, Atelier in München,… man kann diese Restaurants nicht miteinander vergleichen und auch schwer ranken. 
 
Als mittlerweile “Echte Wiener” (obwohl Valentin schon noch immer betonen muss dass er Oberösterreicher ist) haben wir natürlich auch ein Stamm-Beisl für Wiener Küche. Wir gehen dabei am liebsten ins “Reinthaler’s Beisl“ in der Dorotheergasse. Und wenn Lust auf asiatisch haben gehen wir auch gerne ins “Mochi“. 

Was ist die am meisten unterbewertete Zutat beim Kochen?
Da gibt es einige! Wir haben teilweise auch einen ganz anderen Ansatz für exklusive Lebensmittel. Für uns sind Tannenwipfel, Steinpilze, Vogelbeeren, Feigenblätter, Akazienblüten “exklusiv” weil man die nicht so einfach kaufen kann. Die Natur ist ein riesen Kühlschrank, an jeder Ecke findet man Zutaten für Gerichte, viele schätzen diese Bio-Diversität einfach viel zu wenig. Außerdem finden wir generell, dass biologische und nachhaltige Produkte von direkten Bauern viel zu wenig Stellenwert in der Küche haben. Wir wollen einfach wissen, wo unsere Lebensmittel herkommen und wie diese verarbeitet wurden, bei einem Wildfang Steinbutt kann ich das in Österreich schlecht feststellen.

Was möchtet ihr beruflich noch erreichen?

Mit dem Michelinstern 2018 ist für uns auf jeden Fall ein großer Traum in Erfüllung gegangen. Solche Erfolge kann man aber nicht planen, wir leben sehr im Moment und freuen uns auf alles was noch kommt. Wir beschäftigen uns aber derzeit auch viel mit anderen Themen neben dem Kochen, und hoffen dabei auch noch einiges erreichen zu können.
Weitere Informationen: www.kochnomaden.com

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